#eccellenzeromane | Il Gruppo Galli, dal 1951 la carne della Capitale: "Ecco la nostra visione del futuro"

Siamo andati alla scoperta del Gruppo Galli, abbiamo visitato lo stabilimento e parlato con il presidente Fabio che ci ha raccontato storia e segreti di una delle più solide aziende romane

Fabio Galli, foto @ufficiostampa

Viale Palmiro Togliatti, civico 1280. Siamo al Centro Carni di Roma, ai più noto come "mattatoio". Luogo in cui, quotidianamente, la carne viene macellata, separata e preparata per essere portata a ristoratori, alberghi, supermercati e non solo. E' qui che si trova anche uno dei protagonisti indiscussi nel settore carni di Roma: il Gruppo Galli, una vera e propria realtà degna delle #eccellenzeromane che spesso vi raccontiamo su romatoday.

Ad accoglierci è il presidente Fabio Galli che, con grande carisma, passione, ma anche responsabilità per quello che fa, ci dà un camice per iniziare un interessante e formativo tour nello stabilimento Galli. Un'istituzione a Roma. Un'azienda nata subito dopo la Seconda Guerra Mondiale. Un nome che porta con sé il peso di una tradizione antica, romana, radicata sul territorio ancora oggi, in prima linea quando si parla di qualità, anzi, di eccellenza nel settore carni. Un gruppo romano che non abbandona la tradizione, ma che ha grande lungimiranza, sa guardare al futuro, aprendo nuove porte alla formazione e all'offerta rivolta a target più giovani.

Lo stabilimento Galli è la dimostrazione di tutto questo. La qualità è al centro e c'è sempre la ricerca dei migliori fornitori, con una rete solida tra i migliori macelli d'Italia e d'Europa. Si lavora duro, tante ore, dalle 2 del mattino e - quando è necessario - si resta anche fino alle 21. Un lavoro che prima ancora di essere chiamato tale è una missione. La missione di fare bene, di offrire sempre il meglio, il top della carne al cliente.

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Foto da @ufficiostampa

Fabio Galli, presidente del Gruppo, è l'espressione concreta di tutto questo. Grande carisma, grande tenacia, attenzione maniacale ad ogni minimo dettaglio, ad ogni minimo passaggio che avviene nella sua azienda. "Sono un cagnaccio", lo dice apertamente, raccontandosi a noi di Romatoday. Ma è proprio questo a fare la differenza e a farci innamorare di una storia bella della nostra Roma.

L'azienda Galli è nata nel 1951 e ancora oggi rappresenta una certezza a Roma. Qual è il segreto di un tale successo?

Sono cambiati i tempi, le necessità e siamo cambiati anche noi, ma consapevoli e fieri di provenire sempre dalla macelleria. Nel 1951 mio padre e mio zio hanno aperto la prima macelleria, poi 15 in tutto. Oggi ne è rimasta una, storica, in via Gallia 81, ma il nostro lavoro, la nostra mission sono del tutto cambiate.

Oggi cos'è il Gruppo Galli?

Un Gruppo che guarda al futuro che punta a comunicare il concetto di carne e di qualità a un pubblico completamente diverso da quello figlio del boom economico. Oggi tutti sono iper-informati, spesso anche mal informati, quindi la cosa più complessa è proprio diffondere un corretto messaggio, con nuovi mezzi, ai clienti. La nostra storia continua a vivere, deve continuare a vivere, ma oggi il pubblico è cambiato del tutto. Negli anni '80 la gente non era mai uscita di casa, c'erano ristoratori impreparati e i clienti non avevano pretese, perché l'unico paragone era con la cucina di casa. Ad oggi quel mercato non esiste più, io ti devo offrire la miglior carne, ti devo spiegare perché puoi fidarti di me e devo essere credibile.

I veri macellai ci sono ancora?

Ormai sono pochissimi,  perché i ragazzi non vogliono faticare più. Per fare il macellaio ti devi svegliare presto, prestissimo. Bisogna lavorare, avere un approccio di un certo tipo al lavoro. Ci sono dei mestieri che, purtroppo, ad oggi sono in via d'estinzione, ma non c'è cosa più sbagliata. Un buono chef, ad esempio, per essere tale deve saper lavorare la carne.

E il Gruppo Galli oggi su chi può contare per portare avanti qualità, selezione meticolosa, eccellenza nel settore carni?

Io tengo sempre il controllo di tutto, di ogni passaggio e poi posso contare su persone che lavorano con noi anche da 48 anni, come la persona che seleziona la carne. Oggi è difficile trovare ancora lavoratori così. Con noi stanno lavorando anche tanti rifugiati politici a cui la Regione offre questa possibilità. Due di questi già li ho assunti con contratto regolare. 

E la selezione della carne come avviene?
La selezione è la parte fondamentale del nostro lavoro, non conta la provenienza, ma la qualità. Dobbiamo garantire la qualità e per questo ci rivolgiamo ai migliori macelli nazionali e internazionali. 

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Foto @ufficiostampa

Ci racconti la giornata tipo allo Stabilimento Galli.

Si comincia a lavorare alle 2 di notte, quando arrivano gli scarichi dai fornitori, poi la carne viene messa nella cella frigo e viene fatta una prima selezione; successivamente c'è chi prepara gli hamburger - perché noi produciamo diversi tipi di burger, dalle 6-7 tonnellate a settimana coppati tutte le notti, per 200-250 consegne al giorno - e chi prepara la carne per i vari ristoranti. Fatto tutto questo partono le consegne alle 7-7,30 di mattina, dopodiché si inizia il disosso della carne, si mette a posto il frigorifero della frollatura. Si va avanti con tutta la preparazione dei tagli anatomici, che vengono messi sottovuoto e poi si rinizia il giorno dopo. Lavoriamo fino alle 2 di pomeriggio e, due volte a settimana, fino alle 21 perché viene una cooperativa che fa il disosso alla bruta, ossia il disosso all'animale intero in tagli più piccoli, poi rifinito dai nostri dipendenti diretti.

Il lavoro prosegue poi anche nel ristorante Tbsp ...

Sì, da poco è nato il Tbsp (The BBq e Smoke Project), la nostra ultima novità, un ristorante in cui serviamo Pulled Pork, burger e tutte le specialità di carne cotte con il sistema dell'American barbecue. Poi abbiamo due punti vendita di street food, uno a Testaccio e uno a Ponte Milvio e ci sono i nostri Food Truck in giro per eventi e manifestazioni. Infine, c'è l'Academy, che nasce per accogliere tutti i clienti del Gruppo Galli, che offre corsi di formazione e una cucina dimostrativa a disposizione di futuri cuochi o operatori della ristorazione. All'interno dell'Academy non abbiamo semplici macchine da cucina ma le ultime novità, strumenti avanguardistici, perché l'interesse del Gruppo Galli è la ricerca della ristorazione del futuro. Tutto questo per far capire che il nostro lavoro non termina con la scelta e la preparazione della carne migliore ma va oltre e vuole cucinarla bene. Un'economia circolare che ci ha portato a coinvolgere altri professionisti nel mondo della ristorazione. Un circolo virtuoso.

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Fatica, responsabilità, lavoro intenso e prolungato. Ma qual è la cosa più bella del suo lavoro?

Che mi diverto. Che ogni giorno faccio una cosa differente. A volte esagero, tutto diventa troppo importante, prioritario, ma è questo il bello della mia giornata. 

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