“Ci siamo innamorati di Roma durante una vacanza e abbiamo deciso di cambiare vita, trasferendoci proprio qui”. Sembrerebbe l’incipit di un film la vicenda di David Bilski e Laurene Brayda, coppia di parigini che alla soglia dei 30 anni ha voluto reinventarsi. Ingegnere lui, avvocato lei, alla nascita della loro prima figlia hanno messo da parte le loro professioni e percorso la Francia per selezionare vini, formaggi e terrine da portare sul bancone di una bottega gastronomica nella Capitale. Che si chiama Va Sano, e tra poco compie 10 anni.

David, Laurene e il progetto della gastronomia Va Sano

“Lavoravamo tutti e due molto, e con buon successo”, spiega Bilski, “ma ci mancava quel senso di realizzazione che completa tutto”. L’ingegnere informatico Classe ’82 e sua moglie Laurene non avevano mai pensato alla gastronomia come a un’alternativa. “Poi ci sono stati dei momenti di svolta. Un viaggio in Italia e un pranzo di compleanno al ristorante che fu di Bernard Loiseau. Lì abbiamo capito come il cibo può cambiare le prospettive. Soprattutto quando viene da pochi ingredienti di altissima qualità, che esprimono la storia di tutto un territorio”.

I due collegano i punti e iniziano un tour tra produttori, vignaioli, fattorie; poi trascorrono a Roma un paio di mesi, studiando il mercato e infine individuando un locale. “Era la fine del 2012; pochi mesi dopo avevamo trovato una casa e un negozio, e ci siamo trasferiti”. Sono passati dieci anni, Va Sano ha preso un nome “che ricorda l’importanza del tempo e della pazienza, nella vita come nel cibo, per avere i migliori risultati”, ha già affrontato un trasloco ed è sul punto di festeggiare la sua prima decade con un piccolo festival gastronomico.

Le selezioni gastronomiche francesi di Va Sano

Dalla bottega di Piazza Buenos Aires — “con soli 25 metri quadri, senza possibilità di servizio” — Va Sano si è stabilito due anni fa in uno spazio di un centinaio a Via Po, poco distante. “Ora ha l’aspetto che immaginavamo. Un negozio conviviale, dove il cibo si può comprare e portare a casa, ma anche fermare per assaggiare e condividere qualcosa con noi”. Per senza una vera e propria cucina, Bilski e Brayda (con l’aiuto fondamentale di Laëtitia Berhault, anche lei francese conquistata da Roma) puntano sulla personalità dei prodotti e sugli abbinamenti ragionati.

La selezione è rimasta intransigente, con una cantina che raccoglie referenze da Champagne, Borgogna, Bordeaux, Rodano. Poi i formaggi, venduti al dettaglio e assortiti tra cremosi — come il Camembert Fermier, da produttori che curano dal pascolo al prodotto finito — e con più corpo (Comté stagionato, per dirne uno). Dalle coste arrivano le ostriche, che sono regolarmente proposte in degustazioni in abbinamento al vino, poi foie gras e terrine e infine i lievitati: baguette, croissant e pain au chocolat, consegnati tutte le mattine da un panettiere connazionale (ça va sans dire) di stanza a Roma.

Il programma per il decimo anniversario

Parla francese forte e chiaro, la selezione di Va Sano, ma non per partito preso. “Ci piacerebbe allargare un po’ la proposta”, anticipano, “anche a buone produzioni italiane. Stiamo proponendo la ricotta e lo stracchino artigianale di Caterina Maceroni di Ceprano, e ne arriveranno altre, come magari il formaggio Storico Ribelle. Non ha senso mettere confini al cibo”. Ma ora —dicevamo —ci si concentra sull’anniversario, per il quale ci sono bei progetti.

Dall’8 novembre al 2 dicembre 2023, infatti, David e Laurene proporranno vari tour tra le specialità d’Oltralpe. Con loro anche produttori, come per la serata d’apertura dedicata allo Champagne. Poi apertivi a base di foie gras, una festa a base di Beaujolais, l’evento dedicato alla raclette. Ma anche una verticale sui frutti di mare e una degustazione alla cieca di formaggi. Di brindisi, invece, ce ne saranno tutte le sere.

Per il programma dell’anniversario: www.vasano.it