E' una favola triste quella che vi andiamo brevemente a raccontare. Sconosciuta a chi ha meno di 20 anni, ricordo lontano per i mariti che, a sera, prima di tornare a casa dal lavoro, passavano al bar per comprare il latte fresco, da consumare a beneficio di tutta la famiglia, nella colazione del giorno dopo.

Un'abitudine che la riforma Bersani e le sue volute prime liberalizzazioni hanno contribuito a far scomparire. Con una sotto-tabella merceologica, la prima-bis, mandata in archivio con la conseguenza di consentire a tutti i negozi e (soprattutto) supermercati alimentari , di poter vendere il latte fresco che prima, a Roma ed in altre città storicamente votate a farlo, si trovava solo nei bar o nelle latterie, concepite, ancora negli anni '80, come quelle di una volta. Così era a Milano e Torino ed, in tutto il nord, in alcuni capoluoghi di provincia.

Questa constatazione potrebbe apparire come l'ennesimo lamento corporativo di una categoria, che prima beneficiava di un effettivo privilegio. Certo, questo in parte è vero. Almeno fino agli anni '80, a Roma, il valore commerciale di un bar, qualora si fosse pensato di venderne l'attività, veniva concepito calcolando i chili di caffè utilizzato per il consumo degli "espressi" e dei "cappuccini" e sommandolo ai litri di latte utilizzati "anche" per la vendita "a portar via". Il commercialista, rileggendo il libro dei corrispettivi, stralciava la colonnina che riportava l'incasso del latte, venduto all'aliquota IVA del 4% e, con la calcolatrice, nel giro di un paio di minuti, poteva arrivare ad una complessiva valutazione commerciale dell'attività, tenendo conto ovviamente del valore degli arredi,dei beni strumentali dell'esercizio e del canone d'affitto versato al proprietario dei locali..

Sempre fino a metà degli anni '90, l'incasso del solo latte era pari al 20,30% del tutto, e anche se i margini di utile non arrivavano al 10% sul prezzo pagato alle centrali di trasformazione (la storica "Centrale comunale del Latte di Roma, ma anche tutti i suoi concorrenti marchi privati, "Fattoria Latte Sano" e "Torre in Pietra" su tutti) il volume d'affari ne beneficiava e "faceva cassa", come ancora suole dirsi. Ora dei "bar latteria" sono rimaste solo le insegne. I frigoriferi che prima contenevano quasi esclusivamente latte fresco e yogurt, ora ospitano soprattutto acque minerali, birra e qualche bottiglia di vino. La vendita al minuto è talmente ridotta al lumicino, da essere quasi scomparsa sulla colonnina degli odierni corrispettivi. Il latte viene quasi esclusivamente utilizzato in "caffetteria" oppure, per chi ne è dotato, nei laboratori per la produzione di gelato artigianale. E meno male che per fare i cappuccini il barista utilizza solo latte fresco, altrimenti anche questo piacere della piccola colazione finirebbe per flettere nelle simpatie del consumatore.

Ma a lamentarsi di questo crollo verticale delle vendite al bar sono anche e (forse) soprattutto, le stesse centrali di trasformazione del latte e le aziende agricole che lo producono. Il consumo di latte

fresco dal 1998 (legge Bersani) ad oggi a Roma - dicono le statistiche - è diminuito di oltre il 20%, mentre il latte a lunga conservazione è risalito di circa il 15%.

Perché, cosa è avvenuto? Che i supermercati (e non parliamo dei discounts) , per ragioni di magazzino, hanno via via, con il tempo, preferito sacrificare il latte fresco, che scadeva dopo qualche giorno, per sostituirlo, sempre con incidenza maggiore, con il prodotto di lunga conservazione, sterilizzato. In questi tempi di crisi, più che mai, dal momento che i consumatori con meno capacità di spesa hanno finito con l'orientarsi verso quel latte che costa meno. Anche se quel latte che sembra un po' annacquato, ha un appeal al gusto meno gratificante , con proprietà organolettiche inferiori rispetto al "fresco" che, per mantenerle, ha subito solo un blando processo di pastorizzazione. Chiunque di noi, entrando in un supermercato, può verificare quanto stiamo considerando. Calcolare quanti sono i quantitativi dei due tipi di latte esposti e magari scoprire che quello a lunga conservazione è stipato fuori dai frigoriferi, perché non risente di una temperatura più elevata rispetto all'altro che esige, per una corretta conservazione e per non andare a male, di essere garantito da un termometro di +6 gradi centigradi.

Vi avevamo detto, v'avremmo raccontato una favola amara che ci avrebbe però fatto tornare in mente qualche bel ricordo dei tempi andati. Per consolarci, se non abbiamo più il 45 giri ed il giradischi dell'epoca, possiamo andare su internet e cliccare su youtube, "fatti mandare dalla mamma a prendere il latte". Che poi , la canzone di Gianni Morandi ha imparato a cantarla anche chi a meno di 20 anni e quei "bar latteria" non li ha mai conosciuti ….

Antonello Giuffrida